최만순의 약선요리-154

‘역아’는 제나라 사람이다. 역아는 문헌상으로 제일 처음 약선만찬인 ‘팔반오궤연’을 만들었다. 지금도 당시 만들었던 요리와 레시피를 그대로 이용하고 있다. 제나라의 ‘환공’은 춘추전국시대의 제왕이다. 우리에게 잘 알려진 관포지교의 관중, 포숙아 등 천하의 재상들을 두고 춘추오패를 이루게 된다. 

이 제나라의 환공은 한편으로 최고의 미식을 탐하는 자였다. 어느 날 환공이 역아에게 세상의 모든 음식을 먹었지만 인육은 아직 먹지 못했다고 했다. 역아는 자기 자식을 삶아 요리로 바치고 재상이 되었다. 

하루는 환공이 제일 사랑하는 왕비 위히가 중병에 걸리게 되었다. 어의들이 와서 온갖 약으로 치료를 하였으나 차도가 없었다. 이 때 역아가 ‘오미계(五味鷄)’를 끓여서 진상했다. 음식을 먹은 왕비는 씻은 듯이 나았다고 한다. 

역아는 불과 물의 조절을 통하여 맛을 만들었다. 그리고 어떤 식재료와 약재를 섞으면 가장 이상적인 맛과 효능을 발휘하는지 알고 있었다. ‘오미계(五味鷄)’는 하나의 약과 하나의 식재의 합이다. ‘오미자(五味子)’를 암탉 1마리의 뱃속에 넣어서 삶으면 된다. 

여씨춘추(呂氏春秋)에 기록하기를 “공자는 물을 섞을 때 그 물맛을 아는 자는 역아가 최고”라고 하였다. 그만큼 역아는 맛을 구별하는 미각이 탁월했다. 그러므로 최고의 요리와 약선인 식료의 기술을 발휘할 수 있었다. 후대 임취현지의 인물지에도 “공자는 맛에서는 역아를 최고로 숭배했다”고 기록하고 있다. 

또 맹자도 “맛의 조화를 만드는 능력은 역아가 최고다”라고 말했다. 역아는 또 중국의 황실만찬의 시조다. 그리고 현재의 북경요리인 산동요리의 시조(始祖․맨 처음 시작한 사람)이기도 하다. 우리가 알고 있는 한문인 신선 ‘선(鮮)’자도 만든 사람이다. 

산동요리 중에 유명한 어복양육(魚腹羊肉)이 있다. 어복양육은 생선뱃속에 양고기를 넣은 요리다. 이 요리의 특징은 모든 재료가 신선해야 한다는 것이 중요하다. 이 때 사용한 생선인 고기 어(魚)자와 양고기의 양(羊)자를 합하여 신선 ‘선(鮮)’자가 되었다고 한다. 

역아는 선천적으로 어떤 식재료든 보면 알 수 있었다. 이것은 역아가 팽조의 영향을 받았기 때문이다. 역아는 팽조의 학문을 배웠다고 주장했다. 음식으로 질병을 치료하는 ‘역아식료책’에 기록돼 있다.

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