최만순의 약선요리- 188

아무리 급변하는 세상이지만 ‘지도자’의 선택이 가장 중요하다는 것을 보여준다. 음식의 맛을 맞출 때도 그렇다. 요리사는 기본에 충실하면서 무엇을 먼저 넣고 나중에 넣느냐 와 얼마나 넣느냐에 따라서 그 맛이 아주 미묘하게 차이가 난다. 그리고 모든 맛이 제각각 다른 역할을 한다는 사실도 반드시 알아야 한다. 동양요리의 아버지인 ‘이윤(伊尹)’이 ‘맛의 조화설’에서 강조했다. 

날씨 변화가 큰 봄철의 마지막 절기인 곡우(穀雨)시절이다. 이때는 소화기관인 비장의 기운이 왕성하고 간장의 기운은 기복이 심하다. 소화기관이 왕성하니 무엇을 먹어도 인체에 흡수가 잘 된다. 이때 먹는 음식이 여름을 날 수 있는 기초체력이 된다. 그렇지만 개인의 몸의 상태에 따라서 먹지 않으면 위병이 발생할 수 있는 원인이 된다. 곡우양생의 기본은 ‘보혈익기(補血益氣)’다. 인체 간을 보호하고 편안하게 할 수 있는 것을 더 먹어야 한다. 대표적인 것이 시금치다. 

그리고 곡우시절은 인체에 습기가 머물지 않게 해야 한다. 음식 배합을 할 때 습기를 제거하는 재료를 사용한다. 예로 제피잎, 팥, 율무, 연잎, 무, 진피, 연근, 미역 등이다. 이 중 제피는 우리가 먹기 시작한 것이 3,000년을 넘었다. 심지어 옛날 왕들은 후궁들의 담장이나 방에 제피 삶은 물로 벽을 발라서 향기와 ‘벽사(辟邪 나쁜 질병의 기운을 물리침)’의 의미로 사용하였다. 

우리네 제피는 보통 추어탕에 주로 넣어 먹지만 봄엔 잎으로 나물을 해서 먹는다. 양생요리는 밥, 튀김, 전, 데침 등을 만들어 먹고 생선에도 많이 넣는다. 성질은 맵고 따뜻하며, 비장, 신장, 폐로 들어가서 작용을 한다. 효능은 몸 안의 한기를 몰아내며 습기로 인한 관절염의 통증을 없애주고 생선의 비린내를 없애준다. 주로 사용하는 곳은 풍한습비, 치통, 해수천식, 사타구니버짐, 식체, 설사, 옴, 심복냉통에 사용한다고 ‘동의보감’에 기록되어 있다. 단 임신부는 안 먹는 것이 좋다.

# 한습을 몰아내는 제피나물
효능-인체의 중초를 따뜻하게 만들어 바이러스가 침투하지 못하게 하고 입안의 잡냄새를 없애며 한기를 몰아내고 복통, 구토, 설사를 예방하는데 도움이 된다.
재료-제피잎100g, 약선간장5g, 고운고추가루5g, 다진 마늘5g, 식초, 참깨
만드는 법
1.연한 제피잎을 씻어 준비한다.
2.볼에 양념을 넣고 소스를 만든다.
3.2에 제피잎을 넣고 버무려 완성한다.