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고품질로 세계시장 노리는 프리미엄 고성개체굴

이화일 수양수산 대표 / 고성개체굴 어업회사법인
다층형 채롱망 방식으로 대량생산 가능
뻘에 닿지 않고 세척으로 이물질 제거, 단련
서실마모로 껍데기 성형, 맛과 향 육질 높여

최민화 기자 / 입력 : 2020년 05월 15일
수양수산 이화일 대표가 채롱 내부 굴의 먹이 공급이 원활해지고 개체굴끼리 부딪히며 성형하기 위해 회전 세척기를 이용해 채롱망 외부 부착생물을 제거하는 작업을 하고 있다.
ⓒ 고성신문
경제가 급성장하면서 질 좋은 먹을거리에 대한 관심이 높아진 세계인들이 고성산 개체굴에 눈을 돌리고 있다. 전세계 굴양식의 80%를 차지하는 중국에서 고성개체굴에 주목하는 것은 우수한 품질 때문이다. 동해면 양촌리 앞바다에서 생산되는 개체굴은 고성산 개체굴 중 모양과 맛, 향에서 으뜸이다. 생산방식에서부터 덩이굴과는 차이가 크다.
흔히 알굴로 먹는 덩이굴은 모양과 크기, 비만도가 굴마다 제각각이다. 덩이굴은 껍질을 까고 알맹이만 출하되니 외형은 상품성에 큰 영향을 미치지 않는다. 알맹이의 비만도 역시 알굴에서는 중요한 조건이 아니다.
해외에서는 굴을 우리처럼 부재료로 요리하기보다 생굴 자체의 맛과 향을 즐긴다. 그러니 굴의 외형과 비만도는 굴의 품질과 직결된다. 또한 주로 알굴로 먹는 덩이굴은 해외의 입맛을 사로잡을 수가 없었다. 그러나 고성개체굴은 맛과 향, 육질까지 해외 어느 유명한 생산지의 굴에 비교에도 뒤처지지 않는다.
고성개체굴 어업회사법인에서는 이 점에 주목했다. 개체굴의 시장성을 미리 파악하고 선점에 나선 것이다. 그 중심에는 수양수산 이화일 대표가 있다.

종패육성단계에서부터 개체굴의 형상, 성장제어를 위한 서실마모로 철저히 관리하고 있다.
ⓒ 고성신문
# 종패 관리부터 철저한 프리미엄 고성개체굴
“고성개체굴은 동해면 앞바다 깨끗한 수역에서 하나하나 키워낸 프리미엄 굴입니다. 덩이굴과는 달리 껍데기 속에 알이 꽉 차 있어요. 채롱망에 넣어 뻘에 닿지 않게 키우는 데다 중간중간 이물을 제거하니 출하 단계에선 깨끗하죠.”
괜히 프리미엄 굴이 아니다. 고성개체굴 어업회사법인에서 생산하는 개체굴은 육상의 수조에서 종패를 키워 해상으로 내보낸다. 수조는 수시로 해수를 제거해가며 키운다. 이 과정을 수 차례 반복해가며 개체굴의 치패 단계에서부터 단련시킨다.
치패의 중간육성강화는 프리미엄 개체굴 생산과정에서 아주 중요한 단계다. 어린 개체부터 적당한 자극을 통해 단단한 육질로 키우는 것이다. 서실 마모를 통해 우량한 개체로 육성하는 것은 물론 치패의 성장과정을 직접 확인하면서 관리하기 때문에 치패의 폐사율도 적다. 또한 치패에서부터 볕에 노출하면 이물질 제거가 용이하고, 서실을 적당히 마모시키는 과정을 통해 예쁜 모양을 잡을 수 있고 중간육성에 최적화돼있다.
이화일 대표는 치패의 폐사율을 줄이고 개체굴의 성형과 생산량 증대를 위해 오랜 시간을 투자했다. 비용보다 시간, 시간보다 인내의 문제였다.
이화일 대표는 30여년간 덩이굴을 생산했다. 우연한 기회에 개체굴을 접했다. 덩이굴과 비교해보니 생산량과 품질만 확보된다면 경쟁력이 훨씬 크다는 판단이 들었다. 그때부터 이 대표는 연구를 시작했다.
“기존의 수하식은 수율이 15~20%였어요. 살아있는 상태로 수출이 불가능하니 유통 단계에서 폐사율이 높았습니다. 출하 후 상품성을 유지하는 기간도 짧았어요. 하지만 채롱망개체굴 생산방식은 수율이 두 배에 가깝습니다. 껍데기째 유통하니 최상의 상태가 일주일 이상입니다.”
고성개체굴 어업회사법인은 다층형 채롱망 방식으로 생산하고 있다. 적당히 자란 치패를 아파트형 채롱망에 넣어 기르는 방식이다. 주기적으로 채롱을 회전시켜 주는 것도 중요한 과정이다.
특별한 조리 없이 날것으로, 굴 그대로의 맛과 향을 즐기는 개체굴이니 외형은 중요한 조건이다. 채롱을 회전하는 과정에서 개체굴은 서로 마모돼 예쁜 모양을 만들고 유지할 수 있다. 회전과 마모를 통해 개체굴이 단련되면서 육질 또한 단단해진다.
연승수하식과 채롱망 방식은 수익에서도 차이가 크다. 기존 연승수하식으로 생산된 덩이굴이 1㏊에서 4천500만 원의 수익을 거둔다면 채롱망 방식은 3억 원에 이른다.
“덩이굴은 껍데기를 제거하고 알굴 상태로 출하하니 패각으로 인한 환경오염 문제가 컸어요. 그동안 패각처리비용은 정부에서 일정부분 보조받을 수 있었지만 앞으로는 어가에서 부담해야 할 비용이 늘어날 수 있습니다. 수익 대비 부대비용이 증가하면 어가에는 부담이 될 수 있지요. 하지만 개체굴은 망에 넣어 관리하니 해양오염도 없고 패각 처리문제가 해소되니 어민들의 부담을 줄일 수 있어요. 최근에는 식품의 안전 또한 중요한 문제로 꼽히잖아요. 개체굴은 껍데기째 수출되니 식품 위생문제도 해소됩니다.”
고성개체굴 어업회사법인에서는 이배체 굴과 사배체 굴을 교배해 알을 갖지 않는 삼배체 굴을 생산한다. 찬바람이 불기 시작할 때 수확해 이듬해 5월까지 생산하는 알굴에 비해 개체굴은 연중 출하가 가능하다. 그러니 양식 어가에도 연중 꾸준히 소득이 보장된다.
개체굴은 1년만에 출하가 가능하고 생산성은 수하식보다 월등히 높다. 양식어장을 효율적으로 이용할 수 있다는 것도 개체굴의 장점이다.

채롱망에 붙은 이물질을 제거해 굴의 먹이활동을 높이고 비만도를 향상시킨다.
ⓒ 고성신문
# 채롱망 세척과 서실마모 작업으로 품질 향상
양촌리 앞바다에는 전용 뗏목에 크레인과 서실마모용 회전드럼이 일체형으로 설치돼있다. 아침 일찍부터 채롱망 세척과 동시에 서실마모작업이 한창이다.
양성 단계의 개체굴은 해역의 수질과 수온 등의 영향으로 온갖 이물질이 부착되고, 남해의 따뜻한 바닷물 덕에 이물질들은 급속히 성장한다. 이때 채롱망 회전기로 망을 세척해주면 망을 둘러싼 이물질이 제거되면서 굴의 먹이생물 공급이 원활해진다.
적당히 자란 굴이 들어있는 채롱망을 들어올려 강한 압력으로 물을 쏘면 이물질이 떨어지고, 개체굴이 서로 부딪히며 마모된다. 채롱망을 물 밖으로 완전히 꺼내 모길이가 10㎝ 이상 되는 세척기로 채롱을 회전하며 외부 부착생물을 제거한다. 이 과정을 통해 굴이 서로 부딪히며 마모돼 타원형을 유지하고 껍데기가 두꺼워지며 최상의 굴 모양을 유지한다.
서실마모를 통해 껍데기가 두꺼워지면 굴이 입을 벌리는 현상과 같은 단점이 줄어들고 육질이 단련되기 때문에 장시간 유통에도 유리하다.
양식 중간 제법 성장한 개체굴은 출하 한 달쯤 전 열처리를 한다. 60℃ 내외의 물로 씻어내는 열처리 과정은 인위적인 방식으로 개체굴을 단련하는 것은 물론 굴껍데기에 붙은 이물질을 제거해 외부환경변화에 더욱 강한 굴로 키운다.
이런 과정은 굴 알맹이의 비만도를 키우는 것과 동시에 외부 오염을 최소화해 질 좋은 프리미엄 굴 생산이 가능해진다.
출하 직전에는 20톤 규모의 수조에서 15℃ 이하의 수온에 일주일 이상 안정화 후 출하한다. 개체굴의 안정화는 날씨에 따른 작업 불가상황을 대비하고, 출하 후 유통단계에서 올 수 있는 문제를 최소화할 수 있다.

# 산란하지 않는 삼배체굴, 연중 출하 가능
“지금까지 개체굴 생산방식이 서실마모 중간육성과 고밀도 집중관리에 중점을 뒀다면 이제는 고품질 프리미엄 개체굴의 출하직거래에도 신경써야 합니다.”
고성개체굴 어업회사법인은 수양수산 이화일 대표는 개체굴의 시장성에 눈을 뜨면서 생산에 뛰어들어 벌써 10년 가까이 프리미엄 개체굴의 품질 향상에 매달리고 있다. 이런 뜻을 같이 하는 귀어가 2팀과 ㈜청해랑은 고성개체굴 어업회사법인을 설립했다.
“혼자 생산하고 관리하고 유통, 판매까지 하는 게 쉽지 않은 일이더라고요. 딸이 아버지 뜻을 알고 내려와 돕고 있지만 개체굴을 더 많이 알리고, 더 질좋은 상품을 생산하기 위해서는 체계화돼야 한다고 생각했습니다. 마침 젊은 분들이 뜻을 모아줬고 지금은 제법 기반이 잡힌 상태예요.”
합자회사 법인으로 함께 움직이기 때문에 혼자 일할 때보다는 판로 걱정도 덜하고 귀어팀도 워낙 열심히 배우고 신바람나게 일하고 있다. 코로나19에 다른 농수산물들은 판로가 막혀 힘들다는데 고성개체굴은 거의 대부분을 수출하고 있어 별 타격이 없었다.
알굴에 익숙한 우리는 김치에 넣거나 전, 튀김, 젓갈 등 조리해먹는 방식으로 굴을 먹는다. 그러나 최대시장인 중국이나 굴을 오랜 시간 즐겨왔던 프랑스, 미국 등에서는 생굴 위에 소스를 조금 올리거나 레몬을 올려먹는 정도다. 굴의 맛과 향을 그대로 즐기는 것이다.
그러니 고른 외형을 유지하고, 이물제거와 서실마모, 단련을 통해 안과 밖의 품질을 모두 프리미엄으로 키워낸 고성개체굴의 경쟁력은 충분하다.
삼배체굴은 산란하지 않기 때문에 4계절 내내 출하가 가능하다. 서실마모 과정을 반복해 일반굴과는 맛과 향에서 차별화돼있다. 출하되는 굴은 성인 여성의 얼굴을 가릴 정도로 큰 굴이 대다수다. 출하되는 굴의 크기는 성인남자 손보다 큰 것이 수두룩하고, 서너 개만 저울에 올려도 1㎏이 넘을 정도다.
고성개체굴 어업회사법인에서 생산된 개체굴은 대부분 중국으로 수출된다. 최근에는 품질이 국내 소비자들에게도 알려지면서 안전과 맛을 모두 만족시키기를 바라는 소비자들에게 인기다.
오픈마켓을 통해 소량을 판매하고 있지만 수출물량이 워낙 많아 국내에 판매되는 양이 적은 데다 인기는 높아지는 바람에 생산량은 물론 국내 판매 물량도 늘려야 할 형편이다.

# 지금이 세계시장에 고성개체굴 알릴 적기
유럽은 물론이고 전 세계가 안전한 식품을 요구하는 시대다. 동해면 청정해역에서 하나하나 정성을 다해 생산되는 개체굴은 월등한 품질 덕분에 전세계 굴양식의 80% 이상을 차지하는 중국에서도 바이어가 줄을 이어 찾을 정도다.
중국은 프랑스 다음으로 굴 소비가 많은 국가다. 중국은 경제가 급성장하면서 개체굴의 수입량이 매년 급성장해 프랑스는 물론 호주와 캐나다, 뉴질랜드, 나미비아 등의 개체굴을 수입하고 있다. 고성개체굴이 중국 시장을 장악할 적기다.
수평망 방식으로 생산하는 프랑스는 종패 파종 후 출하까지 2~3년이 걸린다. 햇빛에 굴을 단련시키는 것은 고성개체굴과 달리 갯벌에서 진행된다. 뉴질랜드에서는 채롱을 180도 회전해 굴을 노출시켜 단련하다 보니 인력과 장비가 많이 필요하다.
그러나 국내 바다는 특성상 프랑스나 호주, 유럽보다 굴의 성장속도가 빨라 종패를 넣은 후 출하까지 기간이 짧다. 채롱망에서 생산해 껍데기가 붙어있는 냉장상태로 수출하니 해수오염이나 패각 불법야적 문제도 없다.
“고성개체굴의 신선도를 유지해 수출하기 위한 콜드체인 시스템이 필수입니다. 양식장에서 수확한 후 저온 유지 안정화, 친환경 수출포장 등 개체굴의 생산부터 유통까지 전 과정에서 생길 수 있는 리스크를 줄인다면 고성개체굴의 제품 이미지는 상승할 것입니다. 세계시장에서 고성개체굴의 이름을 알릴 발판이지요.”
수양수산 이화일 대표는 고성개체굴 어업회사법인으로 함께 하는 어가들과 머리를 맞대고 생산량 확대와 동시에 품질 향상 방법을 찾고 있다. 사실 양식어민들의 힘만으로 모든 것을 해내는 것은 쉽지 않다. 고품질의 개체굴 생산량을 늘리기 위해서는 우수한 종패를 육성하는 것부터 시작해 세척과 단련을 위한 장비들이 필요한 상황이다.
올해는 네덜란드를 비롯한 해외 인증은 물론 국내외 여러 식품 안전 인증을 받을 생각이다. 도와 군의 관심이 필요한 시점이다.
고성개체굴은 기술을 바탕으로 한 고부가가치 양식산업으로 자리잡고 있다. 고성개체굴 어업회사법인이 생산하는 개체굴이 해외시장을 호령할 날이 머지 않았다.
최민화 기자 / 입력 : 2020년 05월 15일
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