개체굴 남해안 굴양식의 희망으로 떠오르다

ⓒ 고성신문

글 싣는 순서

① 고성군 굴양식어장 포화 어민 소득 감소
② 개체굴 양식 남해안도 가능성 있다
③ 유럽 최대 개체굴 생산국 프랑스
④ 개체굴을 관광자원으로 승화시킨 라로셸
⑤ 개체굴 고성군의 굴양식산업의 희망이다

프랑스는 지형적으로, 역사적, 문화적으로 유럽 문화의 중심으로 예전부터 자리매김 해오고 있다.
대부분 사람들은 프랑스를 생각하면 떠올리는 것이 문화와 예술, 그리고 하나가 바로 음식이다.
프랑스에서는 예전부터 지구상에 존재하는 거의 모든 것들을 재료로 사용하여 음식을 만들어 왔고 그 맛에 있어서도 타의 추종을 불허해 왔다.
이런 이유로 세계의 식도락가들은 프랑스로 몰려 들었고 프랑스를 세계음식문화의 중심지로 자리잡게 했다.
세계음식문화의 중심지에 있는 프랑스인들 사이에서도 즐겨 먹는 음식 중에 하나가 바로 굴이다.
프랑스는 유럽 내에서 가장 많은 굴을 생산하고 있으며, 가장 많은 굴을 소비하는 나라이기도 하다.
그만큼 프랑스인들은 굴을 즐겨 먹으면서 로마시대부터 오랜 세월 동안 굴 양식산업도 활성화되어 왔다.

# 유럽 최대 굴 생산국 프랑스
프랑스는 유럽 내에서 가장 많은 굴 생산국으로 연간 13만톤을 생산하고 있다.
이는 프랑스정부에서 집계한 공식생산량이고 비공식적으로 생산되는 굴의 량은 더 많을 것으로 관계자들은 보고 있다.
우리나라와 같이 3면이 바다로 둘러싸인 프랑스는 전국 17개 지역에 굴 양식장들이 모여 있다.
대서양과 지중해 그리고 영불 해협의 여러 만들에서 양식이 이뤄지고 있으며, 주요 7개 양식장 지역에서는 서로 다른 기술로 양식을 하고 있다.
프랑스에서 일반적인 굴은 상품화되기까지 약 3년간 양식이 이뤄지며, 야생 굴의 경우 10년이 넘는 굴도 채취하기도 한다.
특히 일반시장이나 레스토랑에서 주문할 때 선별 품위기준은 0번에서 6번까지 크기에 따라 분류되고 가장 많이 팔리는 굴은 3~4번으로 일반 레스토랑에서 주로 사용하고 있다.
프랑스의 굴 생산과 포장에서 유통까지 과정은 엄격하게 관리된다.
갑각류어업은 규정과 시행허가를 양식자에게 허가하는 정부가 공동 해양영역에 관리되고 판매를 위한 수송품을 인가하기 위해서는 반드시 규정된 기준을 만족시켜야 한다.
포장 또한 갑각류를 시장에 판매하기 위해서는 라벨링과 밀봉된 포장이 필수로 이러한 판매는 보증된 기과 포장 수치정보를 포함하고 소비자에게 판매될 때까지 원산지의 표시를 나타내야 한다.
도매업자들은 어부로부터 수송품을 받으며, 상선가게나, 식당, 지역상인 소매상에게 재판매하고 있다.
최근 들어 슈퍼마켓이나 레스토랑 등이 진화해 가면서 그들이 유통과정을 최소화하려고 노력하면서 도매상의 역할이 줄어들고 있다.
굴 판매는 직접판매가 32%, 수산물도매시장·대형마켓 31%, 소규모 해산물 전문판매점 23%, 해물 전문 레스토랑 14% 등에서 판매가 가장 많이 이뤄지고 있다.

# 육지에서 굴을 생산하는 마렌올레롱
프랑스에서 굴을 즐겨 먹기 시작한 것은 로마시대부터다.
나폴레옹 이후 수평망 개체굴 양식이 본격 보급되고 대부분 양식업자들은 가업으로 3대에서 5대까지 200~300년간 굴 양식에 종사해 오고 있다.
이러한 긴 세월동안 양식이 활성화되고 굴을 소비량도 늘어나면서 굴 산업이 정착되어 오고 있다.
프랑스에서는 많은 굴을 양식하지만 각 지역별로 양식방식이 조금씩 다르다고 한다.
우리나라의 수하식과는 달리 프랑스에서 가장 많은 굴을 생산하는 라로셀의 마렌올레롱에서는 바다에서 굴의 종묘를 키워 최종적으로는 육지에서 굴을 성장시켜 출하를 하고 있다.
처음 굴 종묘를 생산할 때는 1m가량의 막대 10개 정도를 약간의 틈을 두고 고정시켜 바다 속에 넣어 놓으면 굴 종묘가 붙는다.
막대에 붙은 굴 종묘를 분리해 망에 넣고 18개월 이상을 바다에서 조수간만의 차를 이용해 키운다.
바다에서 키울 때에는 육지에서 멀리 떨어져 있는 것과 가까이 있는 굴의 크기가 달라 1~2개월에 한반씩 자리를 바꿔줘 굴의 크기가 비슷하게 성장할 수 있도록 하고 있다.
또한 18개월이 지나면 굴은 육지에 바닷물을 가둬놓은 웅덩이 같은 곳에 옮겨 망 속에서 꺼내 뿌려놓고 출하를 하기 전까지 성장시킨다.
이곳에서는 한시간 단위로 물 수위를 조절해 물속에 굴을 담구고 햇볕에 쬐이는 작업을 반복하면서 인공적으로 밀물과 썰물의 원리로 굴을 자연 그대로의 환경에서 성장할 수 있도록 하고 있다.
굴의 종류에 따라 출하하는 시기가 다르다. 비교적 얇은 굴부터 먼저 출하를 하게 된다.
출하되는 굴은 민물에서 하루나 이틀 정도 담수를 하고 크기에 따라 선별과정을 거쳐 도매상이나 레스토랑, 소비자들에게 판매된다.

# 300년간 겨울철 별미로 꼽히는 굴
프랑스인들은 연간 굴을 즐겨먹고 있지만 특히 굴이 제철인 겨울에는 많은 사람들이 특유의 맛과 영양으로 추운 겨울을 이겨내기 위한 에너지원으로 겨울철 최고의 별미로 손꼽힌다.
굴의 수도라 불리는 라로셀 지역은 최대의 굴 생산지로, 알이 굵고 영양가 높은 프랑스산 굴을 전 세계로 수출하고 있다.
이곳에서는 언제나 굴을 먹을 수 있다. 특히 맛이 좋은 겨울에 많은 관광객들이 굴 요리를 맛보기 위해 문전성시를 이루고 있다.
굴 생산지역이 아니더라도 프랑스에서는 해산물을 취급하는 레스토랑에서는 빠짐없이 굴 요리와 생굴을 판매하고 있다.
여름철에도 생굴을 먹는 사람들을 흔히 볼 수 있을 만큼 프랑스에서 굴은 없어서는 안될 음식으로 자리매김 하고 있다.
바다와 멀리 떨어진 파리 시내의 레스토랑에서도 얼음 위에 생굴을 올려놓고 판매하는 곳을 쉽게 볼 수 있는 것도 이 때문이다.
파리에서는 일반적으로 입맛을 돋우는 전식(Entrees)에 속하는 생굴은 레몬즙을 떨어뜨려 화이트와인과 곁들여 먹는 것이 보통이다.

“프랑스에서는 소중한 사람과 함께 먹는 음식이 굴입니다”

안토니 사르트르 프랑스 라로셀 굴 담당

프랑스는 유럽 최대 굴 생산국이자 소비국이다.
굴은 프랑스어로 위트르(Huirer)라고 부르며, 프랑스인들은 굴을 100% 바이오 식품이라고 여긴다.
안토니는 “프랑스인들 사이에서는 굴은 저칼로리 식품으로 미네랄이 풍부하게 함유되어 있고 비타민이 풍부해 마음대로 먹어도 부담 없는 식품으로 통하고 있다”고 한다.
특히 프랑스 정부에서는 바닷물의 수질을 엄격히 관리해 바닷물에 이상이 있다든지 해초독성 미생물이 발견되면 굴 채취를 즉각 금지토록 하고 지방 경찰청은 새로운 명령이 있을 때까지 양식장을 통제 또는 폐쇄조치를 하고 있다고 설명했다.
이로 인해 시중에 나온 굴은 엄격한 관리 통제를 거쳐 나온 친환경식품으로 프랑스인들은 언제든지 마음 놓고 즐겨 먹는다고 한다.
안토니는 “프랑스인에게 있어서 굴은 몸에 좋은 건강식품이며, 연말 크리스마스와 신정을 즐기기 위한 파티에 꼭 필요한 중요한 음식 중 하나다”면서 “그 어떤 음식물과도 비교될 수 없을 만큼 소중히 여겨지고 있다”고 프랑스산 굴에 대한 자신감을 보였다.
그는 “굴은 주로 휴가철인 겨울에 많이 소비되지만, 프랑스인의 반절은 굴 소비를 연중 지속하고 있다”며 “프랑스인들은 굴 중에서도 온수에 담그지 않은 차가운 상태로 굴 패각 안에 물이 담겨 있는 신선한 굴을 선호한다”고 밝혔다.
또 요오드 향이 강하고 끝 맛이 향긋한 좋은 평굴을 선호하지만 참굴에 비해 가격이 두배 이상 차이가 나 주로 참굴이 소비되고 있다고 한다.
안토니는 “프랑스의 굴 전문 레스토랑인 굴 바는 11월부터 2월까지가 성수기로 다른 해산물 요리와 함께 판매를 하고 있다”며 “굴은 겨울철이 제철이지만 선호도가 뚜렷한 소비 특성으로 기타 시즌에는 다른 해물요리를 제공하고 최근 스테이크 등 육류와 함께 판매하는 곳도 늘어나고 있다”고 설명했다.
그는 “프랑스의 굴 양식이 활성화되면서 굴 양식 업체가 워낙 대형화되다보니 업체에서 자체적으로 굴 박물관을 만들어 놓은 곳도 많다”면서 “이곳에서는 굴에 대한 역사나 굴 양식에 대한 많은 지식을 얻을 수 있다”고 했다.
특히 “큰 양식장에서는 굴 양식을 하는 방법에 대해 설명을 듣고 직접 체험하는 곳도 있어 많은 관광객들이 굴 양식장을 찾고 있다”며 “이제는 굴 양식산업이 다양한 체험프로그램과 먹거리 제공으로 관광자원으로 개발되어 또 다른 수입원으로 자리매김하고 있다”고 밝혔다.
한국에서도 개체굴 연구가 한창 진행되고 있다는 것에 대해 안토니는 품질에서 경쟁력을 갖춘다면 세계시장의 판매는 가능할 것이라고 전망했다.
안토니는 “전 세계적으로 개체굴 시장은 100억개가 넘는 것으로 알고 있다”며 “프랑스에서 많은 양의 개체굴이 생산됨에도 불구하고 수출하는 물량이 많아 국내에 필요한 굴의 물량이 부족한 실정이다”고 말했다.
그는 “개체굴은 세계적으로 수요가 급증하고 있어 맛이 뛰어나고 규격에 맞게 생산만 한다면 수출에는 문제가 없을 것”이라며 “프랑스에서는 인건비도 한국에 비해 비싸고 생산기간도 3년이나 걸리지만 한국의 양식기술로 짧은 기간 동안 굴을 생산해낸다면 큰 소득을 올릴 수 있을 것으로 본다”고 개체굴 양식에 대해 밝게 전망했다.